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来源：【中国食品报】

在诸多美食中，火锅可谓一个奇特的存在。它以水为介质，聚齐了中华美食的关键——汤羹、调味、面点、时鲜与荤食，它并不依赖厨师，却集烹饪与品味于一处，鲜绿红白皆可调涮。

中国人爱吃火锅。这一份热爱，并非今人的专属情结，自古以来就有不少名人雅士成为火锅的拥趸，对其品评与挥毫。甚至不少流传至今的美味火锅配方就出自他们之手。

每一餐火锅都能有一段故事，火锅不但满足了人们的口腹之欲，也见证了历史的翻滚沉浮，更彰显了传统饮食文化的魅力所在。

海昏侯墓中的“火锅宴”

2016年10月，江西南昌西汉海昏侯墓发掘结束。在众多出土文物中，有一件“三足”青铜器比较引人注目，当时根据使用功能被命名为“铜火锅”。后经多位考古学家再三论证，更名为“温鼎”。

“温鼎”一词见于诸多古籍，其历史可追溯于商周时期。冬日天气寒冷，盛出的饭菜很容易变凉，在没有家用电器的时代，古人用温鼎来作保温锅，通过内置炭火，以保证鼎内食物温热不冷。而到了西汉时期，温鼎的功能被进一步扩展。海昏侯墓出土的这件器物，上端是一个肚大口小的容器，便于盖上盖子，下端连接着一个炭盘，之间并没有连通，俨然是个实用型火锅。

考古人员发现，温鼎有被用过的痕迹。如炭盘里有烧过炭的迹象，锅内也有使用过的痕迹，甚至还有板栗等残留物。由此判断，这尊铜火锅很有可能是海昏侯刘贺生前使用过的物品，而作为陪葬品入葬，说明他十分喜欢吃火锅。

不仅如此，在海昏侯墓中还出土了一件染炉，似乎更能说明问题。

染炉是西汉时期常见的饮食器具，底下有托盘，托盘之上是个炭炉，上面有铜耳杯，是成套使用的器具。当时人们使用分餐制，一人一案，宴饮时一人一套，随吃随用。食材从温鼎中取出，再通过染炉蘸取调料、酱汁后食用，现代人享用火锅的方式已初见雏形。

可以想象，在2100多年前的西汉海昏侯国，当精美的食案食具井然有序地摆置好，一场华丽风雅的火锅筵席开始了。侍者捧食进馔，仕女翩翩起舞，刘贺与宾客们正襟危坐，吃着涮肉，欣赏着歌舞，把酒言欢，好不热闹。

有历史学家曾表示，汉代的火锅品种其实有很多，并不是人们想象中的那么少，不仅种类多，式样也多。除了铜火锅外，还出土过陶火锅、铁火锅等器物。

江都王与他的“鸳鸯锅”

汉代火锅宴饮之风从海昏侯墓中可见一斑，而喜欢火锅的王公贵族绝非刘贺一人。在江苏盱眙大云山汉墓中，曾出土过一件“分格鼎”，直接证明墓主人、西汉江都王刘非是一名不折不扣的火锅“吃货”，而且还考证出他喜欢吃类似“九宫格”的火锅。

刘非是汉景帝刘启第五子。在当初爆发的吴楚七国之乱中，年仅15岁的刘非率军击破吴军，战功显赫，受封江都王。在位期间，刘非广招贤才，其中就包括一代大儒董仲舒。

闲暇之时，刘非也专注于“舌尖上的生活”。他不但爱吃火锅，还会吃火锅，专门有一套火锅炊具供其使用，而这件分格鼎便是其中之一。刘非平时用它来涮涮肉、烫烫菜，日子过得颇为惬意，成为少有的几位善终的诸侯王。

分格鼎也叫“五格儒鼎”，做工特别，也格外精致。将盖子打开之后，可以看到在鼎中分布着5个小格子，中间为圆格，可将狗、羊、猪等肉品放在不同格中，从而能吃到不同风味的火锅。而且不同的烧煮空间，还能将不同的味道分隔开来，从而避免串味，方便不同饮食习惯的食客食用。分格鼎可以说是“鸳鸯锅”和“九宫格”的前身了。

《三国志·魏书·钟繇传》里也提到过“分格鼎”这一多功能锅，取名为“五熟釜”。里面的故事记载，魏文帝曹丕赐给相国钟繇一个“五熟釜”。为了表示对钟繇的重视，曹丕还在鼎上镌刻了铭文。所以不难推测，分格鼎其实是宫廷贵族才可以享用的一种炊具。

说不尽的菊花暖锅

每逢“家家菊尽黄，梁国独如霜”的季节，若采下清香宜人的白菊花入馔，则有“菊花暖锅”。席间食客将主料在撒有菊花的沸汤中涮透蘸食，吃完主料后，原汤下放面条，带汤而食，情趣盎然。

说到菊花，我国食菊的习俗历史悠久，战国时期屈原在《离骚》中就说：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”这无疑是指吃菊花。除了屈原之外，汉代《西京杂记》里说：“汉人采菊花并茎叶，酿之以黍米，至来年九月九日，熟而就饮，谓之菊花酒。”西晋傅玄在《菊赋》中写道：“服之者长寿，食之者通神。”

要说把菊花吃到一定境界的，非东晋大诗人陶渊明莫属。“采菊东篱下，悠然见南山”，众所周知，陶渊明爱菊、食菊，那究竟偏爱到何种地步呢？南梁萧统《陶渊明传》记载道：“满手把菊，忽值弘送酒至，即便就酌，醉而归。”据说，陶渊明不但发明了菊花酒还创出了菊花火锅。有一日，五柳先生突发奇想：若将菊瓣撒入锅中，会是怎样滋味？于是，他将庭园中盛开的白菊花剪下来，掰瓣洗净，投入锅中，味道果然令人叫绝。从此，每逢菊花盛开的时节，陶渊明都以菊花火锅招待他的好友。

在归隐田园的日子里，陪伴陶渊明的，只有诗、酒、菊和火锅。很显然，这四者可以有效结合，将火锅吃出一种意境来：吃火锅时，在火锅中放上几朵菊花，这样一来，举杯饮酒，低头有花，腹中有肉，何愁做不出好诗？

这种新鲜的吃法在唐代受到了追求意境享受的文人骚客热力追捧，被时人称为“菊花暖锅”。

到了清代，菊花暖锅被慈禧太后列入冬令的御膳之中。每至深秋初冬，御膳房每日都会采摘鲜白菊数朵，清水洗净，然后让慈禧太后用暖锅鸡汤涮而食之。

据德龄《御香缥缈录》记载，为慈禧太后制作菊花暖锅，需先采下一种名唤“雪球”的白菊花。雪球的花瓣短而密，且非常洁净，特别宜于煮食，每次总是随采随吃。

开餐前，内侍先从御膳房端出一具银质的小暖锅来，里面已盛着大半锅原汁鸡汤或肉汤。暖锅的盖子做得非常合缝，易于保温。此时，慈禧太后座前已放好一张比茶几略大的小餐桌，桌子的中央有一个圆洞，恰好可以把暖锅安安稳稳地架在中间。和暖锅一起端出来的是几个浅浅的小碟子，里面盛着已去掉皮骨、切得很薄的生鱼片或生鸡片，外加少许酱醋。

负责掌管膳食的太监把暖锅盖子揭起来，擎在手里候着，慈禧太后便亲自拣起几许鱼片或肉片投入汤内，太监忙将锅盖重复盖上。五六分钟后，又将盖子揭起，慈禧太后自己将菊花瓣抓一把投下去，接着仍把锅盖盖上，再等候五分钟便煮成了。

每次揭锅盖投菊花的时候，慈禧太后总是不住口地指挥着。鱼片在鸡汤里烫熟后的滋味已经鲜美可口，再加上菊花所透出来的清香，更是人间美味。

在江苏扬州的传统美食中，也有一道“菊花暖锅”。不同的是，这个暖锅里并不含菊花，只有“四荤四素一鸡汤”。四荤指的是生鸡片、精肉片、腰片和鱼片；四素指的是黄花菜芯或青菜芯、粉丝、麻油馓子、金刚脐；鸡汤即汤底，是用冬笋、雪菜配合排骨、猪蹄以及鸡汤熬制而成的。

既然菜中没有一项包含菊花，何来“菊花”之名？原来，以前的家庭都要准备一只紫铜锅，当地俗称“暖锅子”，在炉腔里加足点燃的火炭，出来的火焰就像一朵绽放的菊花。最重要的是，所涮的菜品无论是荤菜还是素菜，在扬州大厨的精心加工下，要做到“刀下生花”，装盘的形状都如菊花，十分精致。吃火锅讲究一个“烫”字，菜品放进鸡汤里涮两下就要熟。所以，菊花暖锅里的生鸡片、精肉片、腰片、鱼片都是由厨师一刀一刀劈出的细薄片，极其考验刀工。

名诗佳句赞火锅

唐代时，更多的达官贵人开始迷上了小火锅。白居易的《问刘十九》一诗就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”有绿映衬着红，把酒围坐在火锅边，白乐天等待着刘十九的到来。虽然诗文没有写后来的情景，却让人极易联想到最后盛情难却，对坐而饮，说些新闻旧识。天色暗下，外面大雪纷飞，室内火光摇曳，锅中冒出的蒸汽氤氲缭绕……如今读来仍有一番暖意涌上心头。

宋代诗人陈藻，终生不仕，授徒不足自给，课妻子耕织以为生。深秋的时候，他去访问老朋友，人家用新酿制的美酒与火锅款待他，陈藻吃罢赞不绝口，留下一首七绝：“白秫新收酿得红，洗锅吹火煮油葱。莫嫌倾出清和浊，胜是尝来辣且浓。”

明代大才子杨慎小时候随其父杨廷和赴明孝宗在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅，火里烧着木炭，皇帝借此得一上联“炭黑火红灰似雪”，要众臣对出下联。大臣们顿时个个面面相觑。这时杨慎不紧不慢地答道：“谷黄米白饭如霜。”众人皆惊，为这么小的孩子有如此才智而称赞。这个对联也是对得既工整又巧妙，因为火锅一直都需要炭火加热，木炭原本颜色是黑的，烧得旺的时候才变得通红，燃烧殆尽就只剩下白色的灰烬，所以这句对联，暗藏逻辑，并不好对。但杨慎虽然只有十岁，却能在皇帝面前勇敢发言。下联也是用了层层递进的关系，从稻谷变成米再到饭，不光颜色对应，逻辑关系也对应，因此当下让所有人都刮目相看。

清代进士严辰吟善于吟句对联，他为火锅撰联甚多。“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”，这是表达对火锅的无限热爱与向往；“熊熊烈火烧出天下美味，滚滚沸水煮尽人间佳肴”，这又道出了火锅的真谛；“各取腹所需，各吃口所长”，这是火锅爱好者们最典型的神态。

（王宁 综合整理）

《中国食品报》(2022年05月06日06版)

（责任编辑：王 宁）

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